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Un parfum de Pennsylvanie flotte près de la gare de Metz

Rue Clovis, un nouveau restaurant, le Philly Steaks, vient de lever son rideau. Martin Jaeger et Jonathan Montezuma y proposent un sandwich typique de Philadelphie, découvert au détour d’un voyage aux États-Unis. Un concept inédit ou presque en France.

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Par La rédaction de La Semaine
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L’univers de Philly Steaks en image. Photo La Semaine
Rue Clovis, un nouveau restaurant, le Philly Steaks, vient de lever son rideau. Martin Jaeger et Jonathan Montezuma y proposent un sandwich typique de Philadelphie, découvert au détour d’un voyage aux États-Unis. Un concept inédit ou presque en France. Entre la gare et le lycée Louis Vincent, c’est un petit bout d’Amérique qui ouvre ses portes sous l’enseigne Philly Steaks rue Clovis, à Metz. Banquettes, sigle type équipe NBA et maillot de baseball accroché au mur, le client y est plongé dans l’esthétique de l’American Diner, en version miniature. Sur place, c’est une revisite du cheesesteak, un célèbre sandwich originaire de Philadelphie qui est proposé à la française. « On n’en a pas en France ou très peu », affirme Martin Jaeger, l’un des fondateurs. Cette idée qui « mûrissait depuis plusieurs années » lui vient tout naturellement après des voyages aux États-Unis. Après un premier trip vieux de dix ans environ, celui qui possède également une entreprise de chauffage à Châtel-Saint-Germain se prend de passion pour le pays de l’Oncle Sam. « Aujourd’hui, c’est presque ma seule destination de vacances, je pars trois à quatre fois par an là-haut », confie-t-il. En « Amérique », il est emballé par l’immensité du pays et de ses possibilités, par la mentalité mais aussi la cuisine locales. Ainsi, c’est en poussant la porte d’un Chilleys, « la plus grosse enseigne aux États-Unis », qu’il découvre le cheesesteak, un long sandwich composé de lamelles de bœuf, de poivrons, d’oignons et de champignons, et qu’il tombe, gustativement cette fois, sous le charme.

Pour l’adapter au marché français, les associés Martin Jaeger et Jonathan Montezuma repensent le sandwich pour le rendre moins gras. Et les deux hommes réfléchissent localement et privilégient le circuit court. « Pour le pain, c’est la boulangerie Henri Lemoine qui nous fournit. Tous les produits sont frais, la viande est livrée tous les jours d’un éleveur de Woippy. » Mais cette proximité a un coût et l’enseigne assume volontiers ses tarifs plus élevés qu’un fast-food classique. « La qualité, cela se paie. »

« Le premier jeudi soir, c’était la folie »

Importer le concept en France n’a pas été une mince affaire. Pour deux jeunes entrepreneurs (31 ans pour Martin Jaeger, 33 pour Jonathan Montezuma) issus d’un domaine totalement différent, celui du bâtiment, et ne revendiquant aucune expérience dans la restauration, trouver des financements peut relever du chemin de croix. « Aucune banque ne nous a suivis », avoue Martin Jaeger. Alors lorsque l’opportunité s’est présentée, les deux associés ont bondi sur l’occasion : « On s’est complètement autofinancé, ce sont nos entreprises qui ont réalisé les travaux ». « Je visais particulièrement ce local, confie le plus jeune des fondateurs, on a les lycées à côté et on peut desservir une bonne zone sur Uber Eats. » Voisins de la gare de Metz, éloignés du centre-ville et de sa concurrence féroce, les deux restaurateurs ont les dents longues : « À terme, on aimerait ouvrir plusieurs Philly Steaks. On vise Thionville, Nancy… » Une référence ? « Les Burgers de Papa. Ils ont commencé avec une boutique à Lyon et aujourd’hui il y en a plus de 70 en France. » Quelques jours après le lancement, le manager Julien Kraemer est enthousiaste : « Le premier jeudi soir, c’était la folie : rupture de pain, de viande, de tout. » Peut-être le début d’une belle histoire au 21 rue Clovis.