Une petite laiterie citadine
Pour la raconter, c’est Philippe Marchand qui officie. « Nous retournons à la base. L’objectif est de tout refaire depuis le commencement, avec la même recette telle qu’elle existait à l’origine et une fabrication 100 % naturelle avec du lait bio lorrain, sans sucre ajouté. Nous avons créé un laboratoire dédié rue de Saurupt – là où sont nos caves d’affinage – et obtenu l’agrément sanitaire pour pouvoir mettre nos yaourts à la vente. C’est ce qu’on peut appeler une petite laiterie citadine. Pour que le projet aboutisse, il nous a fallu huit mois. » À qui profite le rite ? C’est gagnant-gagnant. Le fabricant élargit sa gamme de produits et le consommateur découvre la nouveauté à des prix abordables. « Nous proposons des yaourts nature ou avec des parfums classiques. En ce moment, c’est pomme-cannelle mais, petit à petit nous allons développer des parfums spécifiques comme le thé vert, par exemple. Notre démarche est sentimentale car ancrée dans la transmission familiale. Elle est aussi environnementale. Nous sommes dans une période où il faut faire attention à tout ce qui est transport, bilan carbone. Pour nous, ça n’a pas de sens de nous approvisionner ailleurs, mieux vaut les fabriquer nous-mêmes. Nous avons gardé les pots en verre car c’est écologiquement, c’est préférable. Nous restons en mode artisanal : tout est fait à la main. Nous débutons à notre rythme mais nous espérons développer le marché en France – nous avons des contacts avec de grands hôtels – et à l’export, notamment en Asie où nous sommes très présents avec nos fromages. Précision : nous sommes attentifs au prix de vente que nous avons fixé à 0,98 euro afin que notre clientèle puisse découvrir et profiter de notre fabrication. » Innover tient parfois du numéro d’équilibriste compliqué où l’on revendique l’esprit d’hier tout en évoluant. Tout change pour que rien ne change, rabâche l’antienne. Ici, ce n’est pas le cas : « On innove dans la tradition », se plaît à souligner Philippe Marchand. La fratrie en a toujours sous le pied en matière de prise de risque, mais elle le fait avec l’application des passeurs attachés aux survivances dont le maintien exige à la fois du cœur pour perpétuer les savoir-faire en respectant les valeurs et les principes initiaux et des tripes pour tenter l’aventure. Se lancer à la recherche du temps perdu, c’est aussi avancer.