« C’est intense, mais c’est aussi ce qui donne l’excitation du métier. Si on était très linéaire, comme le font certains industriels, je trouve que cela manquerait de piment ». C’est le sacerdoce du chocolatier : quand tout le monde lève le pied à l’approche de Noël et des fêtes de fin d’année, ce dernier est plutôt sur le pied de guerre, ne ménageant pas ses efforts pour répondre à une demande de plus en plus importante jusqu’au réveillon de Noël. Une mission qui passionne le maître chocolatier Fabrice Dumay, année après année. « On a envie de cette petite pointe d’excitation pour les fêtes. Et les équipes sont jeunes, elles sont aussi demandeuses ». Le maître chocolatier travaille avec une vingtaine de salariés sur ses deux magasins et ateliers à Metz-Vallières et à Marly.
Le travail pendant les fêtes, Fabrice Dumay connaît. Avant la chocolaterie, ce dernier travaillait en tant que pâtissier. « J’étais pâtissier pendant sept ans. C’est encore plus intensif sur cette période. Les bûches sont préparées les deux ou trois dernières semaines puis terminées les deux, trois derniers jours. À Noël, on commençait à deux heures du matin pour finir à 22 heures. Les trois derniers jours, c’était ça. Puis aller travailler chez un chocolatier a été une révélation ».
« Noël, cela représente 30 à 35 % de notre chiffre d’affaires »
Depuis deux ans, ses magasins et la production continuent de vendre des chocolats et confiseries jusqu’au 24 décembre au soir : « Ensuite, on ferme la production pour 8 jours ». Le coup de départ des hostilités, pour les équipes de Fabrice Dumay, c’est « la semaine de la Saint-Nicolas ». Le chocolatier explique : « On voit les gens s’interroger sur les bûches, les réservations, les nouveautés, ça commence à bouger aux magasins, et après c’est parti, ça monte crescendo. Cela part tellement vite. Si on arrête la production, deux jours après on n’a plus rien. La dernière semaine, on tiendrait une journée et demie ou deux guère plus. Et c’est peut-être encore pire à Pâques ».
La période est forcément importante pour le maître chocolatier : « Noël, cela représente 30 à 35 % de notre chiffre d’affaires. Nous sommes à un chiffre équivalent pendant la période de Pâques. Perdre une saison comme celle-ci pourrait nous mettre rapidement en danger. C’est aussi pour cela que l’on se diversifie, qu’on a lancé une partie glaces, biscuits, cakes. Cela prend bien. On réfléchit sur de nouveaux produits pour la saison à venir ».
« On a la chance de faire l’un des plus beaux métiers du monde »
Fabrice Dumay, maître chocolatier
Et continuer ainsi sa mission de bonheur public : « On a la chance de faire l’un des plus beaux métiers du monde. Quand vous dites que vous êtes chocolatier, il n’y a pas beaucoup de monde que cela ne fait pas rêver. On est là pour amener du bonheur aux gens ».