Bellissimetz : quatre recettes pour croquer l’Italie

Un vent d’Italie souffle sur Metz avec le retour de l’événement BellissiMetz qui occupe la place de la République du 3 au 7 avril. À cette occasion, « La Semaine » vous invite à une balade culinaire guidée par les conseils de Jérémy Ricciuti. Des mets qu’il affiche à la carte de son restaurant, La Casa Ricci.

Pasta alla Genovese

  L’Italie, c’est le plat de pâtes. Toujours bien généreux et que l’on savoure avec bonheur. Et souvent accompagné d’une sauce tomate. Pas cette fois. Jérémy Ricciuti a souhaité mettre en avant une déclinaison des plats les plus répandus. Il s’agit de la pasta alla Genovese, une recette qui a le goût de l’enfance, du temps passé en cuisine aux côtés des fourneaux della Nonna [grand-mère en Italien]. Ici, on parle d’une sauce génoise mais pas seulement… puisque Jérémy Ricciuti assure que c’est aussi un plat traditionnel de ses ancêtres napolitains. Il la présente comme une « bolognaise sans tomate avec une viande de bœuf qui mijote pendant quatre à cinq heures ». S’y mélangent des oignons rouges qui viennent caraméliser le tout, du céleri branche et des carottes servies en macédoine. Le tout est déglacé avec du vin blanc pour arriver à une sauce « in bianco » [à blanc]. Elle viendra garnir les Zitti, des pâtes sèches. Un plat auquel on rajoute naturellement un peu de parmesan avant de le déguster.

Arancini

Direction maintenant la Silice avec les arancini, un autre incontournable de la street food méditerranéenne. Ils doivent leur nom à leur forme et leur couleur qui rappellent l’orange. À l’intérieur, on y retrouve « un riz arborio, de la bolognaise et des carrés de mozzarella et des petits pois. Ensuite, il faut avoir le coup de main pour les rouler avant de faire la panure », glisse Jérémy Ricciuti. Si lui n’en a jamais mangé dans son enfance – sa famille étant napolitaine – il en a fait son fonds de commerce à Metz. « Nous voulions proposer une cuisine rappelant le sud de l’Italie et à l’époque, personne n’en affichait à sa carte », souligne-t-il. Déborah Cassani, sa femme et lui sont désormais des spécialistes de la technique. Une cinquantaine d’arancini sont ainsi roulés chaque matin. Et si en Italie, on les mange à la main et en pleine rue… À la Casa Ricci, ils sont servis sur assiette avec « une lichette de sauce tomate et un peu de parmesan par-dessus ».

Tartufo

Difficile de s’arrêter en Italie, sans envisager de succomber à un plaisir glacé. Le choix est vaste mais nous avons envie de mettre en avant le « Tartufo di Pizzo ». Cette spécialité de Calabre tire son nom de sa forme proche de la truffe et du village Di Pizzo où elle est fabriquée artisanalement. À ne pas confondre avec la taxe à la mafia appelée elle aussi la Di Pizzo. Un dessert qui se décline sous toutes les saveurs et associe souvent plusieurs goûts pour un maximum de plaisir. Jérémy Ricciuti les importe directement d’Italie et propose une version fruitée avec un tartufo citron et son cœur coulant de Limoncello ou des propositions encore plus gourmandes choco-noisette, pistache-pralinée ou café-crème choco.

Cannoli

Et pour terminer, retournons en Sicile. Après tout, c’est le thème de BellisiMetz pour cette édition. On y retrouve le dessert traditionnel : les cannoli. Cette pâtisserie tire son nom du bambou puisque traditionnellement la pâte qui sert de base au dessert est roulée autour d’un bambou et frit avec afin de conserver sa forme. On vient ensuite la farcir avec une crème de ricotta – longuement fouettée au préalable – sucrée et parfumée. Viennent s’y ajouter un peu de vanille où des pépites de chocolat. Des écorces d’orange, des zestes de citron et des fruits confits viennent compléter l’ensemble pour la touche de décoration. Un délice qui change des plus classiques tiramisu ou crostata (tarte aux fruits).